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Si tratta di prodotti
eccellenti che non hanno nulla da invidiare ai più blasonati
insaccati parmensi. In questo come in molti altri casi, Piacenza non
è riuscita a costruire, come i ben più scafati vicini, un’immagine
adeguata all’eccellenza del prodotto. Se a Parma si è riusciti a
creare una mistica di certi salumi, per cui se ne parla ovunque con
rispettosa deferenza, a Piacenza il salume conserva un alone di
rusticità che non rende pienamente merito alla qualità offerta.
I salumi davvero tipici di Piacenza sono tre, con alcuni prodotti di
nicchia, pratica¬mente sconosciuti a chi non è del posto, spesso
intendendo con l’espressione ‘del posto’, chi è nato e vissuta in
una determinata valle, se non addirittura in un deter¬minato paese.
Famosi fin dal medioevo, erano apprezzati persino all’estero, nelle
corti reali di Francia e di Spagna, oltre che in tutte le corti
ducali d’Italia, in quella di Milano in modo particolare.
La caratteristica generale e di fondo dei salumi piacentini è la
morbidezza delle carni insaccate e la dolcezza del loro sapore. In
pratica il loro segreto sta nell’esaltare il sapore naturale delle
carni, grazie ad una salatura e una spezia¬tura calcolata con
artistica precisione per conservare l’insaccato senza soffocarne la
naturale fragranza e saporosità.
Possiamo distinguere fra i prodotti maggiori, universalmente noti,
che sono la coppa, la pancetta, il salame, e i prodotti minori, vale
a dire la mariola, il culaello,la soppressata, che hanno minore
diffusione e sono di origine non prettamente piacentina.
a. La coppa. E’ probabilmente il più tipico e caratterizzante. Si
utilizza la parte muscolare superiore del collo del maiale, in
pratica i muscoli cervicali perfettamente disossati. Viene salata a
secco con sale, spezie e aromi naturali e il mu¬scolo viene avvolto
con cura nella pelle di sugna, uno strato sottile e traspa¬rente di
pelle (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale, questo
strato di pelle serve come protezione e contribuisce alla
stagionatura. Si lega strettamente con un grosso spago tutta la
coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo
penetrare aria che possa danneggiare il salume, con un'estremità
dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
Viene, infine, appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un
tempo nel so¬laio, dove perde una notevole percentuale d'acqua. Si
arriva quindi alla stagionatura per un periodo minimo di 6 mesi in
un ambiente fresco e ventilato.
b. La pancetta. Si presenta come un grosso cilindro di peso compreso
fra i 4 e gli 8 chili. Lo si ottiene arrotolando un pezzo unico di
forma rettangolare, alto qualche centimetro a cui viene lasciata la
cotenna, e viene ricoperto con la giusta quantità di sale e spezie.
Quindi lo si lega strettamente con un grosso spago e la si appende
per l’asciugatura per un periodo da 10 a 15 giorni. La stagionatura
è di circa 3 mesi. Meglio se di più che di meno.
c. Il salame piacentino. Ha forma cilindrica e peso che oscilla tra
400 gr. e 1 kg. La grana è grossa e al taglio deve essere compatto,
con la parte magra di un rosso carico e ben distinguibili i lardelli
bianco-rosati. Il sapore deve essere dolce e delicato. Il segreto
consiste nella macinatura, in quanto la carne e il grasso,
accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente e in modo
diffe¬rente, macinando, cioè, il grasso più grossolanamente, quindi
la parte magra e quella grassa vengono lavorate con cura insieme con
il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto
ben legato. La stagionatura, dopo almeno una settimana di
asciugatura, dura 45 giorni.
Salumi di nicchia.
d. La culatta. E’ la risposta piacentina al culatello. Così almeno
dicono alcune male lingue. Per altro verso sono tanti parmigiani a
rivendicare l’invenzione della culatta e comunque a produrla alla
grande. Di che cosa si tratta? In pratica di un culatello con la
cotenna e con l’osso (ma anche senza). Dunque, avendo la cotenna, si
userà la sugna per coprire la parte scoperta di carne, facendo
assumere al salume l’aspetto, almeno alla lontana di un prosciutto
crudo. I detrattori di¬cono che è un prodotto bastardo, senza
personalità, né prosciutto né culatello. I sostenitori che è
racchiude in sé alcuni pregi del culatello e del prosciutto. Meno
magro del culatello, ha un gusto più morbido, ma non dolce come
quello del prosciutto, dunque, sempre a sentire i sostenitori, un
prodotto con una personalità ben definita e validissima. Ovviamente
i detrattori dicono che sono stati i piacentini a crearlo, i
sostenitori, se parmensi, che è stato inventato nella loro ‘bassa’.
Impossibile andare oltre, cioè dire quale sia la vera verità.
L’unico consiglio: assaggiarlo e poi decidere se vale pena
continuare a consumarlo o se lasciarlo marcire nelle sue cantine.
Come il culatello viene prodotto un po’ ovunque, ma a Piacenza si
trova specialmente nella zona del Po.
e. Il gambòtt o bracchettone. E’ conosciuto con nomi diversi a
seconda della valle dove viene preparato e consumato. Si tratta di
un salume da cuocere che una volta si mangiava in occasioni rituali
come le feste natalizie o il carnevale. E’ la gamba anteriore del
maiale disossata, ricucita con la sua carne ben rac¬chiusa nella
cotenna e poi fissata fra due stecche di legno. Si mangia bollita
come un comune zampone.
f. La mariola. Chi abbia titolo a dire che la mariola è un salume
originario di una certa provincia, o meglio, di una certa zona, se
cioè della ‘bassa’cremonese, di quella parmense o di quella
piacentina, è cosa ardua e impegnativa, anche perché vi è una dura
lotta fra le genti di questi luoghi per affermare la primogenitura.
La mariola piacentina è eminentemente un salame crudo che viene
confezionato con i cascami di altre lavorazioni, cotenne comprese.
L’impasto che ne viene fuori è tuttavia assai saporito e delizioso,
ma tutto dipende dalla stagionatura che se ben riuscita rende il
salame eccellente, in caso contrario addirittura immangiabile.
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