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In realtà,
i salumi veramente tipici, qui sono soltanto cinque: il
celebratissimo culatello (oggi, ad esempio, va molto anche la
culatta, che è una variante del culatello, che però non è tipica di
qui, ma è un’invenzione dei confinanti piacentini); lo strolghino,
che nasce dai cascami del culatello; il fiocchetto; la spalla cruda
e cotta.
Quanto ai vini
che li accompagnano, adesso è stato riscoperto il Fortana, un
vitigno di origini forse francesi, da cui i ricava un vinello frizzantino e leggerino, che ricorda certi lambruschini di poco
conto. Il Fortana si produce lungo gli argini circostanti gli
ultimi chilometri prima che il Taro si getti nel Po. Si tratta di
pochi ettari di filari che danno quel numero di bottiglie
sufficienti a chi si vuole togliere lo sfizio di bere una cosa
curiosa. Tuttavia, a nostro avviso, salumi di gran carattere e
nobiltà come il culatello meritano vini di altrettanto carattere e
nobiltà. Vanno benissimo anche i lambruschi, perché i salumi
parmensi sono dolci e teneri, e quindi vogliono vini freschi, poco
corposi e tendenzialmente amabili, ma se lambruschi devono essere,
lo siano con la elle maiuscola.
Tornando ai
salumi, iniziamo dunque da sua maestà, cioè il culatello.
a. Il culatello. Nomen numen, così almeno dicevano i Romani. Il
culatello è la parte alta della coscia del maiale, il suo culatello,
insomma. Il muscolo più carnoso e prelibato, quasi del tutto privo
di grassi. Per farlo ci vuole un’arte e ci vuole, anche, il luogo
giusto. I teorici bassaioli del culatello sostengono che solo fra le
nebbie che circondano le golene e lanche del Po abbiamo le
condizioni climatiche minime e indispensabili per avere un culatello
almeno passabile (il resto ce lo deve mettere l’uomo e la sua arte).
Ne viene che, siccome adesso i culatelli li fanno anche lungo le
valli dell’Appennino, guardano alla cosa con incredulità e una certa
insofferenza. Insomma come voleste far loro credere che quando la
signora Rosa dice di essere stata rapita e violentata su di una
astronave marziana atterrata sul suo giardino, dice sul serio la
verità. In sintesi: il culatello deve maturare fra l’umido stagnante
delle nebbie del Po, altrimenti è un’altra cosa. Per farlo si prende
la coscia di suino di cui sopra, la si ripulisce della cotenna del
grasso esterno e si estrae il muscolo e lo si libera dell’osso del
femore e di quasi tutto il grasso meno una piccolissima parte
affinché la carne non si disidrati. Quindi viene trattato a secco
con una miscela di sale e di pepe in grani massaggiato e fatto
riposare almeno sei giorni. Viene quindi posto in celle frigorifere
a 0-5 gradi fino a che la carne ha assorbito completamente il sale.
Dopo di ciò viene insaccato in budello naturale e legato a mano con
spago disposto a rete a maglie larghe. Viene fatto sgocciolare per
circa una settimana, quindi abbiamo l’ asciugatura per almeno 2 mesi
e, infine, si ha il processo di stagionatura non inferiore ai 10
mesi in un ambiente ventilato e fortemente umido ad una temperatura
intorno ai 13- 16 gradi. Il prodotto pronto al consumo pesa fra i
tre e i cinque chili, si presenta con una colorazione rosso vivo,
quasi del tutto esente da venature di grasso e il suo sapore deve
essere deciso, ma non ispido, bensì piacevolmente uniforme e
rotondo. Un questione non da poco è il suo prezzo, perché,
trattandosi in linea di massima di un prodotto di nicchia e
sostanzialmente artigianale, gli sbalzi di prezzo sono
impressionanti. Si possono trovare culatelli e 20 euri al kilo come
a 70-80 e più. Come regolarsi, dunque? Diciamo che se con ogni
probabilità un culatello da 20 euri al kilo non è al vertice
qualitativo, non è detto che uno da 80 lo sia per forza di cose.
Essendo un prodotto artigianale che non ha un metro di misura di
massima fornito dalla concorrenza reciproca di grandi produttori, il
suo prezzo è fatto, di volta in volta, da una valutazione soggettiva
del proprio prodotto da parte del produttore. Perciò altrettanto
soggettivamente bisogna che si regoli il compratore, ossia che
assaggi il prodotto e in base a quanto gli è piaciuto valuti quanto
è disposto a sganciare per portarsene a casa qualche etto se entra
in una salumeria, o un pezzo intero se entra nello spaccio di una
piccola azienda.
b. Il fiocchetto. E’ il fratello minore del culatello. Si usa,
infatti, la parte anteriore della coscia di maiale, dopo che quella
posteriore è stata aspor¬tata per produrre culatelli. E’ una specie
di cilindro irregolare, che si stringe verso il fondo e pesa intorno
ai 2,5 - 3 chili. E’ ben netta la divi¬sione fra lo strato di grasso
e la carne magra, di colore rosso bruno, molto simile al culatello.
Viene conciato con un impasto di pepe, coriandolo, aglio e sale (3%)
e quindi insaccata in vescica di maiale. Segue il processo di
sgocciolamento e asciugatura in ambienti frigoriferi e temperatura
co¬stante, dopo di che si passa alla stagionatura che deve durare
almeno 9 mesi. Sebbene meno delicato, è un parente stretto del
culatello, del quale ricorda il gusto morbido e delicato, tuttavia
più deciso e meno rotondo.
c. Lo strolghino. Si tratta di un piccolo salame che si ottiene dai
cascami della lavorazione del culatello. E’ un salamello di una
ventina di centime¬tri di lunghezza e due o tre di diametro.
L’impasto è macinato finemente e conciato con sale e pepe. Si lascia
maturare per una settimana e quindi va mangiato. Ha un gusto che sta
a mezza strada fra la salsiccia e il salame; è molto morbido e
pastoso. Lo si mangia togliendo interamente il budello e lasciando
che si disfi sotto il coltello. Ottimo in accompagnamento di pane
caldo sul quale può essere quasi spalmato sopra.
d. La spalla cotta di San Secondo. Si chiama spalla cotta di San
Secondo perché a San Secondo abbiamo il primo documento scritto che
ne parla. Risale al secolo XII ed è una specie di contratto di
affitto che prevede, come forma di pagamento, la consegna di un
certo numero di ‘spalle’. In realtà è un insaccato conosciuto e
prodotto in tutta l’area della ‘bassa’, da secoli e secoli.
Probabilmente anche prima del Mille. Diciamo anche che in epoche
passate veniva cotto per salvare le spalle crude che comincia¬vano a
dare segni di deterioramento. In ogni caso è un salume squisito,
stranamente poco conosciuto fuori da quest’area. Si utilizza la
carne magra della spalla suina, incluso l’osso e una percentuale di
grasso pari a circa il 30% del peso totale. Quindi viene messa in
salamoia con aggiunta di spe¬zie e vino bianco, a una temperatura di
3 - 4 gradi. Dopo 15 giorni la si asciuga e si sala a secco. Infine
si insacca nella vescica del maiale e la si lega conferendole
l’aspetto simile ad grossa e panciuta palla da rugby. Dopo due o tre
mesi di stagionatura, la spalla viene lessata in un brodo metà di
acqua e metà di vino a 80 gradi, badando che non prenda mai il
bollore. In genere si cuoce un’ora per ogni chilo di peso.
e. La spalla cruda. Si disossa la spalla il giorno seguente la
macellazione del maiale e la si rifila del grasso e dei nervi, una
volta privata della co¬tenna. Viene quindi insaccata nella vescica
del maiale, salata e pepata e quindi messa in salamoia di vino rosso
e aglio. Si asciuga in un locale ri¬scaldato da un camino per circa
venti giorni. Infine si passa alla stagiona¬tura, facendola riposare
per almeno 4 mesi in un locale caldo.
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