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I Salumi della Bassa Parmense
In realtà, i salumi veramente tipici, qui sono
soltanto cinque: il celebratissimo culatello (oggi, ad esempio, va
molto anche la culatta, che è una variante del culatello, che però
non è tipica di qui, ma è un’invenzione dei confinanti piacentini);
lo strolghino, che nasce dai cascami del culatello; il fiocchetto;
la spalla cruda e cotta.............
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I Salumi
della Bassa Piacentina
Si tratta di
prodotti eccellenti che non hanno nulla da invidiare ai più
blasonati insaccati parmensi. In questo come in molti altri casi,
Piacenza non è riuscita a costruire, come i ben più scafati vicini,
un’immagine adeguata all’eccellenza del prodotto. Se a Parma si è
riusciti a creare una mistica di certi salumi, per cui se ne parla
ovunque con rispettosa deferenza, a Piacenza il salume conserva un
alone di rusticità che non rende pienamente merito alla qualità
offerta.....
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La cucina rurale. alimenti e modi
di preprazione
Le basi alimentari di questo universo
sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali. La
base di tutto è stato il latte, il fiume di latte che è secolarmente
è uscito ed esce dalle stalle della ‘bassa’. Da esso non solo il
burro e il formaggio, ma anche uno stile di cucina che fa di questi
ingredienti il contenente e il contenuto stesso della cucina. Con il
formaggio si fanno ripieni per paste fresche o per farcire le
carcasse di animali o pietanze di vario genere, e con il formaggio e
il burro si condiscono queste pietanze appena pronte nei piatti.
Subito dopo la carne, anzi le carni. Innanzitutto le carni bovine
degli animali che producono il latte, quindi quelle equine e asinine
degli animali che un tempo erano indispensabili per lavorare i
campi, infine le carni suine che si ottenevano dando ai maiali gli
scarti del latte e della produzione cerealicola.
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I vini del Piacentino
Le cinque valli del piacentino (Arda, Nure, Trebbia, Luretta,
Tidone) producono tutte ottimi vini, ma con caratteristiche loro,
anche se il vitigno è il medesimo e i processi di vinificazione
analoghi. Per tradizione la val Tidone è quella che ha sicuramente
più esperienza e, oggettivamente, un numero consistente di ottimi
produttori, tuttavia, anche la val Nure presenta produttori
appassionati e capaci di fornire vini eccellenti, sebbene ci siano
un numero molto più ridotto di aziende vinicole. Indubbiamente la
val Trebbia, per una quantità di motivi, è la meno orientata alla
produzione vinicola, mentre la val Luretta ha ottimi produttori, ma
essendo molto piccola, ha anche un numero esiguo di produttori.....
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