Butòon de pajàas con polenta (bottoni da pagliaccio con polenta)

Lo strano nome deriva dall’aspetto che assumono, cuocendo, i pezzetti di salsiccia; il piatto veniva preparato in occasione dell’uccisione del maiale ed è tipico della campagna cremonese.

Ingredienti per 4 persone: 4 salsicce fresche di maiale, una cipolla, due bic­chieri  di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, tre cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.
Affettare le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro.Tagliare finissima la cipolla e soffriggerla con lo strutto e l’olio.
 

Crostini di sanguinaccio
Un classico della tradizione contadina.
Si prende del sangue di maiale freschissimo e lo si versa a cucchiate in una padella unta nell’olio. Si frigge ogni frittella di sangue per ambo i lati, si sala e si pepa,  quindi la si depone su di un crostino (o un crostone) di pane, sul quale abbiamo sfregato uno spicchio d’aglio.

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 Polenta e grass pistàa (lardo battuto)

 Il grass pistàa è una salsa che si mangia come antipasto insieme a quadratini di polenta fritta, crostini di pane, verdure crude. Si prepara pestando nel mortaio del lardo, del prezzemolo e degli spicchi d’aglio a piacere. Si aggiunge infine (ma non è di obbligo) della mollica di  pane bagnata nel latte e strizzata bene. E’ dif­fusa lungo tutto il corso del Po su sponda sinistra e destra.

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Insalata di verza e lardo

Ingredienti per 4 persone: una verza di circa 600 g, 200 g di lardo, uno spic­chio d’aglio, sale e pepe.

Togliete alla verza le foglie esterne più dure, lavatela e affettatela finemente; nel mentre fate soffriggere il lardo in casseruola con l’aglio e quando sarà ben rosolato toglietelo dal fuoco e condite la verza aggiungendo sale e pepe piacere.

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Lingua salmistrata (tipico cremonese e casalasco)

Ingredienti per 4 persone: una lingua di manzo di 600 g.;  10 g. di nitrato di po­tassio; 300 g. di sale; una manciata di bacche di ginepro; pepe nero in grani, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, timo, una carota, una costa do sedano, un bicchiere di vino rosso secco, un bicchiere di aceto rosso.

Ammollare la lingua in acqua corrente per un paio d’ore, quindi pas­sarla sulla fiamma viva e togliere la pelle di superficie. Lavare an­cora e strofinare la lingua con sale fino, e farlo assorbire. Lo stesso fare con il salnitro a disposizione. Mettere la lingua in una terrina, ri­coperta di sale fino e mettervi sopra una tagliere con un peso che la tenga compressa. Lasciarla al fresco per un paio di giorni.

Far bollire per qualche minuto in un pentolino il vino, l’aceto,  allun­gati con un poco d’acqua, e tutte le spezie. Versare il liquido sulla lingua e lasciarla marinare per tre o quattro giorni.

Lavare a lungo la lingua in acqua corrente e quindi farla bollire  con la carota e il sedano per circa tre ore.

Come antipasto viene servita fredda a fettine sottili. Ma si usa anche come secondo piatto, calda, accompagnata da contorni di verdure o purè di patate.

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Tastàsal

Il nome di questa pietanza sta ad indicare che Cremona que­sto è il modo per capire se la salatura dell’impasto per i salami è stata fatta dal norcino a regola d’arte.

Ingredienti 4 persone:  800 g di pesto di maiale, vino bianco, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un poco di brodo di carne.

Con l’impasto del salame preparare delle polpettine del diametro di 4/5  cm e cuocerle in padella, senza grassi, utilizzando solo vino bianco secco. Cuocere per circa 6/7 minuti e servirle con una salsa,

preparata a parte, di cipolla tritata appena passata nel burro, brodo e concentrato  di pomodoro.

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Tinca in carpione

Il carpione è un pesce raro e molto delicato. Era uso, proprio a causa della bontà, conservarlo con cura e non consumarlo in ab­bondanza tutto in una volta. Per questo si usava metterlo sott’aceto con delle verdure. E’ da questo uso che il termine carpione è diven­tato, per antonomasia, un modo di cucinare e conservare il pesce d’acqua dolce in generale.
Ingredienti per 4 persone: 4 tinche di circa 200 g ciascuna, 6 carote, 4 cipolle, farina prezzemolo, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, aceto, sale e pepe.

Una volta pulite le tinche e liberate dalla lisca, le si taglia a filetti, le si sala e li si pepa, le si infarina e li passa in padella per qualche minuto. Si pre­para,intanto, il trito di cipolle e carote e lo si lascia appas­sire in casseruola senza che prenda colore. Si aggiunge il prezze­molo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua. Si mette il sale e un po’ di pepe e si fa bol­lire fino a che il sugo si riduce ad almeno alla metà.

Bigoli con le sardelle

I bigoli sono simili a spaghetti freschi, e sono fatti con il torchio.  Cambiando la trafila si possono fare, con lo stesso impasto, anche altri formati, come maccheroni e tagliatelle. La sua origine è certamente veneziana, poi è stata adottato dalla cucina mantovana, quindi ha passato l’Oglio, ed è diventato un piatto diffuso nella cucina casalasca.

Ingredienti per 4 persone: 4 etti di farina, due uova,  un bicchiere d’olio d’oliva, 200 g di sardine sotto sale, due spicchi d’aglio, sale e pepe.
L'impasto da mettere nel torchio deve essere piuttosto asciutto. Si può fare con farina e acqua solamente, nella versione di magro stretto, o con le uova, come le tagliatelle. Si fa la fontana con la farina sul centro della spianatoia, si aggiunge acqua e uova nella cavità e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Dopo circa mezz'ora di riposo si passa alla trafila. Gli spaghetti si raccolgono in un cesto, cosparso di farina gialla (giusto per evitare che si attacchino tra loro), e si fanno asciugare all'aria prima di utilizzarli. Il condimento si prepara facendo sciogliere nell'olio le sardine dissalate e soffritte con l’aglio.

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Gnocchi di zucca (tipico del casalasco e del cremonese)

Ingredienti per 4 persone: un chilo di polpa di zucca di zucca, acqua, farina q.b., una noce di burro, sale.

 Cuocere la zucca al forno o a vapore. Pulirla, passarla al setaccio, mesco­larla con l'acqua e porla in una casseruola con un poco di burro. Sul fuoco aggiungere farina bianca in modo da ottenere un impasto asciutto. Cuocere fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del recipiente. Quando l'impasto sarà raffreddato formare degli gnocchi che andranno les­sati come i normali gnocchi di patate e conditi con burro e salvia.

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Riso e codine (di maiale)

Un piatto un tempo molto diffuso nelle campagne cremonesi. Si prepara nella stagione fredda specie quando inizia la ma­cellazione dei maiali, sebbene, un tempo, il suo giorno di rito fosse il 3 novembre, San Martino, quando i lavoranti agricoli rinnovavano o meno i loro con­tratti presso i proprietari delle cascine.

 Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso vialone nano, 8 codine di maiale, 40 g. di lardo, 50 g. di burro, carota, sedano, cipolla, spicchio d’aglio, 2 bicchiere di vino bianco, brodo, grana, un cucchiaio di concentrato di pomodoro,sale e pepe.

 Soffriggere il lardo tagliato a pezzetti con una cipolla e l’aglio e un po’ di burro. Aggiungere le codine di maiale ben nettate e tagliate a tocchi. Non appena prendono colore si aggiunga il vino bianco e quando evapora coprire con brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro e salare. Contempora­neamente preparare il riso nel modo classico tostato nel soffritto di cipolle e verdure. Insaporire il riso col vino non appena comincia a tostarsi e quindi aggiungere il brodo e cuocere mescolando in continuazione fino a che riso è cotto al dente. Si versi il riso in un piatto fondo di portata e si aggiunga il formag­gio, si mescoli e sul riso versi infine le codine col loro sugo di cot­tura.

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Riso e fagioli

E’ uno dei piatti storici della cucina rurale  lombarda. Sebbene sia un ri­sotto presente ovunque con lievi varianti, l’aspetto più interes­sante della versione cremonese è il fatto che viene mantecato con la pancetta a fine cot­tura, e non, come avviene abitualmente facendo rosolare la pancetta col soffritto e poi fatta cuocere insieme ai fagioli.
 Ingredienti per 4 persone:  400 g di riso vialone, 100 g di fagioli  secchi (dell’occhio o anche borlotti piccoli), 50 g di burro, un ciuffo di prezzemolo, 50 g di pancetta affumi­cata a dadini, parmigiano grattugiato, brodo, vino bianco, mezza cipolla, olio.

Mettere a bagno i fagioli per almeno 24 ore e quindi lessarli. Si sof­frigga la cipolla in poco olio e in una noce di burro; non ap­pena la ci­polla imbiondisce si aggiunge il riso e che si bagna con un bicchiere di vino fino a farlo eva­porare. Si uniscono i fagioli e il brodo a me­stolate, continuando a girare con un cucchiaio di legno fino a che il riso è cotto al dente. Si toglie dal fuoco e si manteca con la pancetta già rosolata, prezzemolo, burro e parmi­giano e si lascia riposare due minuti prima di servire.

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Risotto alla pasta di salame (tipico cremasco)

Ingredienti per 4 persone: 500 g di riso arborio, 250 g di pasta di salame fresca, una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, formaggio grana grattugiato a piacere per mantecare burro e formaggio grana grattugiato a piacere.

Soffriggere la cipolla, e quindi il riso bagnando con il vino bianco, lasciare evaporare e unire la pasta di salame, continuando la cottura con il brodo. Aggiustare di sale e portare a termine la cottura. Mante­care con burro a formaggio grattugiato.

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Minestra di luertiis (germogli di luppolo)

E’ un classico e oggi una rarità della cucina rurale cremasca. Nasce dalla capacità di utilizzare quello che la natura offre spontaneamente per integrare e rafforzare quanto si riesce a trarre dal duro lavoro della terra.

Ingredienti 4 persone: 1 litro di brodo di verdure, 1 kg circa di luertiis, 300 g. di riso Vialone nano, uno spicchio d'a­glio, prezzemolo tritato,  formaggio grana, burro, sale.
Una volta lavati i luertiis, si mettano in acqua salata a lessare per qualche minuto; a parte si faccia cuocere il riso nel brodo mesco­lando in continuazione. Dopo circa 5 minuti che la minestra ha ini­ziato a bollire, aggiungere i luertiis e cuocere per altri sei minuti. A questo punto, aggiungere il prezzemolo tritato con lo spicchio d’aglio, una noce di burro, il formaggio grana e si lasci la minestra riposare per un paio di minuti prima di servirla.

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Minestra dei morti

A Milano, nella sera della vigilia del giorno dei morti si mangiava un piatto rituale insolito: la tempia di maiale con i ceci. Insolito per­ché i ceci sono usati davvero in modo raro nella cucina lombarda e sono sicuramente un lascito della tradizione religiosa e culinaria della civiltà latina. A Crema, come ovunque, i giorno dei morti si mangiano legumi e maiale. In questo caso, si usa il fagiolino dell’occhio.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di cotenne di maiale, 200 g di  salamini verzini. 400 g fagioli con l'occhio,  un gambo di  sedano, una  carota, una cipolla, 4 porri, aglio, un bicchiere di vino banco, alloro,  sale.

 Fare un soffritto con il trito di verdure, quindi aggiungere i fagiolini ammollati per almeno una notte, e cotiche tagliate a listarelle e pre­ventivamente sbollentate,  rosolate e aggiungete il vino e fate evapo­rare, aggiungete acqua e fate cuocere per un paio d’ore. Quando è quasi cotto, aggiungere i verzini, rosolati e cotti a parte.

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Minestra di rane
Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso per minestre, 200 g di rane evisce­rate, 60 g di lardo, 3 spicchi d’aglio, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, brodo di carne, sale.

Si prepara un battuto con il lardo, l'aglio, la cipolla, il prezzemolo. Si mette il trito in una casseruola, si versa il brodo e si porta ad ebollizione, senza soffriggere. Quindi si aggiunge il riso, si mescola bene e si sala, e dopo qualche minuto si aggiungono le rane pulite ed eviscerate. La cottura necessita di circa 15 minuti.

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Minestra di riso e fegatini

La si usava come piatto rituale negli sposalizi di campagna non solo nel pavese, ma lungo tutto il Po. Si continua a mangiarla perché molto buona.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso violone, 6 fegatini di pollo, 30 g di burro, brodo, grana grattugiato, 2 ciuffi di prez­zemolo tritato.

Si fa bollire il riso nel brodo. Con­temporaneamente si rosolano in pa­della i fegatelli, lavati e puliti delle nervature. Non appena il riso è cotto al dente si uniscono ad esso nella pentola dove bolle. Si serve con aggiunta di parmi­giano e prezze­molo tritato.

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Minestra di riso e polmone  (tipico cremonese)

Un altro ingrediente di recupero: il polmone di vitello, oggi cibo per gatti.... forse. Una volta era invece usato abitualmente per dare sa­pore e so­stanza a minestre, a risotti, a intingoli buoni con la polenta.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso violone, 300 g di polmone di vitello, 4 grosse ca­rote, due gambi di sedano, 60 g di burro, una cipolla, 30 g di pancetta o lardo, formag­gio grana grattugiato a piacere, sale.

Si fa bollire il polmone con sedano e carota; quindi lo si taglia a pez­zetti e lo si mette a sof­friggere con burro, cipolla e pancetta. Si uni­sce il brodo del polmone e il riso, e si sala. Quando il riso è cotto si aggiunge formaggio grattugiato, prez­zemolo, le carote del brodo di polmone, tagliate a tocchetti.

Bollito misto
Col tempo è diventato un piatto quasi mitologico che si mangia dal Piemonte fino al delta del Po (ma in Veneto però è un’altra cosa). E’ il piatto storico con cui nella grande pianura si sono cucinate le carni bovine, arricchendosi, nel corso del tempo, di sempre nuove sapori, con tagli di carne diversi e con salse di vario genere, che va­riano di poco da zona a zona. Vero è che il bollito misto deve pre­sentare un giusto equilibrio di carni grasse e magre, bianche e rosse; e deve essere gustato con salse aspre e dolci, forti e leggere.

Carni bovine: tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), mu­scolo di co­scia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete. Poi i cosiddetti amme­nicoli, o carni di varia provenienza: lingua, testina, coda, zampino, gallina, cote­chino.

La cottura. Si immerge in una grande pentola  piena d’acqua sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezze­molo, rosmarino, alcuni grani di pepe e si fa bollire il tutto per circa 15 minuti. A questo punto,  si aggiunge il biancocostato, il muscolo e la coda. La lingua e la te­stina devono cuocere in pentole a parte. Si cuociono le carni per 3 ore circa.

La gallina o il cappone vanno cotti in una loro pentola per 1 ora ½ circa con gli stessi aromi e le stesse verdure. In un’ulteriore pentola si cuoce il cote­chino, per una durata variabile a seconda della sua grossezza. Si tolgono dalla pentola le vivande che via via giungono a cottura, prima che si sfal­dino per l’eccessiva durata della loro bolli­tura;  le carni estratte dalla pen­tola si dispongono in uno scaldavi­vande.  Quando tutte le carni sono cotte a puntino, vanno servite in piatti caldi e accompagnate dalle loro salse e dalle loro verdure di cottura, più cipolline e cetriolini sottoaceto, purea o patate lesse all’aceto balsamico. Le salse da utilizzare sono almeno 4: la salsa verde; la salsa cognà, o d’uva; la mostarda di Cremona; il cren, o salsa di rafano. Ad esse si può, vo­lendo, aggiungere la senape e la salsa al miele, ma è meglio non strafare.

Casöla
Ingredienti per 4 persone:  un chilo di puntine di maiale, 4  salamini verzini, un pezzo di cotenna e due orecchie tagliate a pezzetti, due piedini tagliati in quat­tro e un codino, due cipolle, un gambo di sedano, tre carote, un cucchiaio di concentrato di pomodoro,  una verza grande, brodo di carne, sale pepe.

Fate bollire in acqua salata le orecchie i piedini tagliati in quattro, la cotenna e il codino. Soffriggete, quindi, un trito di carote, sedano e cipolla e aggiungete le puntine, quando è rosolato. Continuate la cot­tura per un quarto d'ora con del brodo nel quale avete sciolto il con­centrato di  pomodoro. Si aggiungano a questo punto i verzini e  si continui la cottura ancora per altri dieci minuti. Togliere le carnie mettere nell’intingolo le verze tagliate a fette spesse e cuocere ag­giungendo brodo se è il caso. Quando sono quasi cotte si rimettono in casseruola tutte le carni, piedini e orecchie compresi, e si finisce la cottura regolando di sale pepe.

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Collo d'oca farcito  (tipico cremasco)

Un altro piatto tipico della civiltà rurale. Un modo straordinariamente ricco di valorizzare quello che il cortile delle cascine dava, confe­rendo ai vari ingredienti, e al piatto in sé, un tono persino aristocratico, un trionfo di sapori e di grassi animali.

Ingredienti per 4 persone: 1 collo d'oca, 360 g di polpa di maiale tritata, 100 g di fegato di maiale tritato, 1 uovo, 1 bicchiere di brandy, 1 tartufo, sale pepe, 3 fegatini d'anatra, 2 chili di grasso d'oca, gelatina.
Disossate il collo dell'oca, staccando la pelle con molta cura  in modo che non si laceri da nessuna parte. Cucite con del refe incolore uno dei due lati.Impastate il trito di polpa di maiale con quello di fegato; aggiungete l'uovo, il brandy e il tartufo tagliato a fettine. Salate e pepate.
Con il composto preparato riempite la pelle del collo dell'oca, inter­vallando il ripieno con delle fettine di fegato di anatra. Cucite l'altra estremità della pelle. Fate fondere in una casseruola larga e bassa il grasso di oca, portatelo ad una buona temperatura ed immergetevi il rotolo farcito, lasciandolo cuo­cere, a fiamma molto bassa per 2 ore (il grasso non deve assolutamente bol­lire). Si tolga il collo dalla cas­seruola e lo lasci raffreddare; infine lo si tagli a fette e  lo si serva su un letto di gelatina.

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Conserva d'oca nel grasso

Ingredienti: un’oca, sale pepe.

Tagliate  a pezzi l’oca e to­glietele la pelle. Fate sciogliere la pelle ta­gliata a pezzetti in una padella a fuoco bassissimo. Rosolate i pezzi di oca in una capace tegame, dopo averli sgras­sati, regolando di sale e pepe. Quando sono cotti si fanno raffreddare e si met­tono in un orcio di vetro o di terracotta ricoperti del loro stesso grasso e con in cima la pelle rosolata. Chiudere ermeticamente il vaso e mettere in un luogo fresco. Si usa il grasso e i pezzi di carne per cucinare di volta in volta verze e altra verdura.

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Il cotechino in camicia (tipico cremonese)

Ingredienti per 4 persone: un cotechino di circa un chilo, una fetta di lonza di tre etti, brodo di carne, cipolla, sedano, carota, 30 g di lardo, 50 g di burro,  sale.
Prima si cuoce il cotechino lessandolo, quindi gli si toglie il budello e lo si av­volge nella fetta di carne battuta sottile e la si lega con spago da cucina. Si pre­para un soffritto  con le verdure canoni­che di cui sopra con lardo e burro. Si ro­sola bene la carne e quindi si aggiunge il brodo, facendo cuocere almeno un paio d’ore a fuoco bassissimo.

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Frittura di maiale
Era il piatto che si mangiava il giorno in cui si macellava il maiale sull’aia e prevedeva l’uso di tutte le interiora del maiale, oltre che lonza e salsiccia.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di lonza, 200 g di salsiccia, 200 g di fe­gato, 200  g di cuore, 200 g di milza, 100 di animelle, 200 g di polmone, 30 g di burro, 40 g di strutto, 500 g di cipolle, farina, brodo, alloro, sale e pepe.
Stufare le cipolle tagliate molto sottili nel burro con un po’ di brodo.  In un’ampia padella friggere le carni infarinate nello strutto per pochi minuti. Rovesciare le carni nella casseruola dove avete fatto stufare le cipolle e fare cuocere con un po’ di brodo per circa tre quarti d’ora.

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Gallina  lessa ripiena
Ingredienti per 4 persone: una gallina, 20 g di salsiccia, 40 g di mortadella, tre uova, 50 g di avanzi di carne, due panini , 100 g di formaggio grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo trito, noce moscata, pepe, sale.
Inzuppare il pane nell'acqua e strizzarlo per bene. In una zuppiera unire il tutto tritato, mescolare per bene e riempire la gallina. Cucire la pelle e lessare. Si serve con mostarda e chiodini sott'olio.

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Ganassini di maiale in umido
Ingredienti per 4 persone: 8 ganassini di maiale, una carota, un gambo di se­dano, una ci­polla, aglio, rametto di odori, mezzo bicchiere di aceto balsamico, un bicchiere d’olio d’oliva, sale e pepe.

Preparare un tritato con le verdure e mettere i ganassini a macerare insieme ad esse con due cucchiai di olio e l’aceto balsamico. La­sciare riposare per almeno 12 ore, quindi cuocere in una casseruola di coccio per tre ore a fuoco

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Involtini di verza

Ingredienti per 4 persone: 200 g di carne bollita, 100 g di pasta di salame,

2 uova, 8 foglie grandi di verza, la mollicadi due panini, un poco di latte, 100 g di parmigiano grattugiato, olio per friggere, sale e pepe.
Tritate insieme con la mezzaluna molto finemente la carne e la
pasta di salame o, in assenza di essa, di salsiccia, amalgamate con le uova, la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, il parmi­giano, e salate. Fate scottare per qualche minuto le foglie di verza in acqua bollente, quindi stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Avvolgete nelle le foglie di verza il ripieno ottenuto per la grandezza di circa un uovo, dando la forma di un grosso invol­tino, legateli con filo bianco, e friggeteli in olio bollente.

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Lumache in umido

Ingredienti per 4 persone: 500 g. di lumache, 40 g. di burro, 60 g, 30 g di lardo, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, un bic­chiere di vino bianco, secco, prezzemolo, pepe, sale.
Purgate le lumache per quattro giorni nella farina gialla, quindi mettetele in acqua con aceto e salata per tre ore. Pulirle bene ancora con acqua fredda corrente. Bollirle per alcuni minuti in acqua con aceto e sale. Estrarle dal loro guscio, metterle in un tegame e sof­friggerle con l’olio, l’aglio pestato, il burro, il lardo a fettine, ag­giustando di sale e pepe. Aggiungete il vino quando sono bene rosolate, e quindi il prezzemolo tritato. Si lascia cuocere coperto per oltre un’ora. Si servono in tavola, accomodando le lumache con il loro sugo in un piatto di portata guarnito di fette di polenta.

Bariguléen

Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina bianca, 2 uova, un cucchiaio di anice, due cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, una  buccia di limone, mezzo chilo di struto, un  cucchiaio di zucchero a velo.

 Sbattere bene le uova, quindi impastare assieme tutti gli ingredienti e farne dei bastoncini come dei grossi grissini. Tagliarli della lun­ghezza di due centimetri circa e friggerli immersi nello strutto bol­lente. Quando saranno ben dorati, toglierli con una schiumarola e de­positarli su un foglio di carta assorbente. Servirli spolverati di zuc­chero a velo.

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Bertulina (tipico cremasco)

Ingredienti:  un chilo di farina bianca, un  bicchiere di olio, 200 g di zucchero, 4 uova, un cucchiaino di sale, latte q.b., due bustine di lievito, mezzo chilo di uva americana (clinton) sgranata e mescolata nell'impasto.

 Impastate la farina con le uova, il lievito lo zucchero, un piz­zico di sale, l’olio e bagnate col latte per rendere l’impasto morbido. Lasciare lievitare e quindi aggiungere gli acini d’uva lavati e sgranati. Mettere in una tortiera e cuocere a 200° fino a che si forma una crosta dorata.

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Burlèeng (dolce di sanguinaccio)

Un dolce praticamente introvabile oggi. Una volta era invece la torta tipica che si mangiava quando si ammazzava il maiale e si uti­lizzava il sangue per fare i sanguinacci e questa particolare torta. La sua origine è probabilmente emiliana, poi ha passato il Po e si lo mangiava abitualmente nelle campagne del casalasco.
 Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina e un pizzico di sale per la pasta sfo­glia,  un litro di sangue di maiale, 250 g di zucchero, un litro di latte, 60 g di cioccolato in polvere, 150 g di miele, 50 g di mandorle pelate, 4 uova, una bu­stina di vaniglia, un bicchiere di vino dolce,  20 g di burro, 20 g di zucchero a velo.

Preparare la pasta sfoglia. Mettere il sangue, il latte e tutto gli altri ingredienti in una casseruola a portare a ebollizione a fuoco bassis­simo. Lasciare cuocere qualche minuto mescolando di continuo e quindi spegnere e lasciare raffreddare. Foderare con la pasta sfoglia una teglia da forno imburrata, versarvi l’impasto e mettere a cuocere a 180° fino a che bucando con uno stuzzicadente uscirà asciutto. La­sciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

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Chisöl

Il grasso della cottura del cotechino è indispensabile per l'inconfon­dibile sapore che conferisce al dolce, cercare di sostituirlo con un altro ingrediente, significa togliere tutta l'originalità al sapore.
Ingredienti per 4 persone: un chilo di farina, 300 g di zucchero, lievito di birra, 3 uova, 200 g di uva passa, un mestolino di grasso di cottura del cotechino, una buccia di limone grattugiata, una scodella di latte.

 Fate lievitare col lievito di birra con 250 g di farina per tutta una notte e fate ammorbidire l’uvetta nella scodella di latte. La mattina successiva aggiungete alla farina lievitata tutti gli altri ingredienti, fa­rina restante e grasso del cotechino compreso. Amalgamare il tutto con cura e quindi disporlo in uno stampo rotondo con il foro in mezzo, imburrato e zuccherato. Mettere nel forno a 200° e sfornare quando l’impasto è dorato.

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Fiapon

Fiapon è un altro dolce antichissimo della cucina rurale più povera. Il termine deriva da ‘fiap = fiacco, floscio’. In origine era un piatto di recupero con i resti della polenta.
Ingredienti per 4 persone: 800 g di polenta fresca, 100 g zucchero, una scorza di limone grattugiata, farina q.b., strutto.

Mescolare la polenta appena preparata con lo zucchero e la scorza di limone. Si aggiunge quindi della farina bianca per legare il tutto. L'impasto si stende in una teglia formando uno strato alto circa due dita. Si cuoce a fuoco vivace e quando, dall'odore, sembra cotto, si taglia in otto spicchi che si voltano uno per uno, per completare la cottura sull'altro lato. Si serve caldo con un altro poco di zucchero semolato.

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Rusumada
Diffusa in tutta la Lombardia era il dolce/bevanda ricostituente per eccellenza. Lo si dava agli adolescenti, ai convalescenti e a chi do­veva affrontare impegnativi appuntamenti amorosi.

Ingredienti per 4  persone: 8 tuorli d’ uovo,150 g di zucchero, un bicchiere di vino liquoroso.
Sbattere le uova e lo zucchero in modo da ottenere una spuma ben montata fino a che diventa quasi bianca; aggiungere il vino conti­nuando a sbattere. Servire con biscotti secchi.
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Torta di granoturco

Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina di mais, 200 di farina bianca, 20 g di mandorle tostate, 250 g di burro, 4 uova, 200 g di zucchero, la scorza di un limone.

 Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina e ottenere un impasto omogeneo e abbastanza denso. Lasciare riposare una decina di mi­nuti, imburrare una tortiera, disporsi l’impasto e fare cuocere per tre quarti d’ora nel forno  a 200°.

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Spongarda (tipico cremasco)

È tondeggiante e rigonfio come una spugna, da cui il nome che de­riva dal latino ‘spongia = spugna’.

Ingredienti. Per la pasta: 350 g di farina bianca, 100 g di burro, acqua bollente.
Per il ripieno: 100 grammi di mandorle tostate, 100 g di nocciole, 100 g di noci, 50 di pinoli, 50 g di cedro candito, un pizzico di cannella, 3 g di macis, 350 g di mele, 350 g di uvetta, un pizzico di noce moscata.
Mettete in ammollo l’uvetta per 12 ore, tagliate a fettine le mele, tri­tate grossolanamente tutti gli ingredienti, aggiungete le spezie e mi­scelate bene. Preparate la pasta per avvolgere il ripieno lavorando a lungo i componenti fino ad ottenere una palla di consistenza morbida ed elastica. Stendetela con il matterello allo spessore di mezzo cen­timetro. Stendetevi sopra in maniera uniforme il ripieno. Fatene un rotolo, spennellate con poco uovo sbattuto (per ottenere una bella do­ratura), infornate in forno a 180 °C e cuocete per circa tre quarti d’ora.

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Torta di pane

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pane raffermo, latte q.b., due uova intere grandi, 50 g di amaretti sbriciolati, una pera, una mela, 80 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, 25 g di pinoli, un bicchierino di liquore dolce, 40 g di burro, scaglie di cioccolato amaro.
Spezzettate il pane e ammollatelo in una terrina per un paio d’ore con una quantità sufficiente di latte. Sciacquate l’uvetta e ammol­latela nel liquore per un’oretta. Aggiungete al pane le uova intere, una alla volta, la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti, l’uvetta, i pinoli, gli amaretti, lo zucchero e il liquore dove avete ammollato l’uvetta. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera ben imburrata e infarinata. Spargete un po’ di zuc­chero e le scaglie di cioccolato e terminate con fioc­chetti di burro, qua e là. Infornate a 200° per una ventina di mi­nuti, quindi abbas­sate la temperatura a 150° e cuocete ancora per una decina di minuti.

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Torta sbrisolona
Si chiama così, a causa delle brise (briciole). E’ in­fatti una torta dura che non si taglia col coltello, ma si spezza con le mani, la­sciando dietro di sé innume­revoli briciole e frammenti. Di origine chiaramente contadina, prevede, nella ri­cetta originale, l’uso dello strutto, oggi per lo più sostituito col burro. E’ diffusa con nomi di­versi, ma contenuti si­mili in tutta la fascia padana. Mantova ne rivendica la paternità, ma è diffusa nel cremonese con una ricetta del tutto analoga.

 Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina bianca, 200 g di farina gialla se­tacciata fine, 200 g mandorle tritate, 200 g di   zucchero, 100 g di burro, 2 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata.
Si mescolano le farine bianca e gialla, le mandorle e lo zucchero, la scorza di limone, e i tuorli d'uovo. Si aggiunge il burro e si amal­gama il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi che si faranno cadere a pioggia nello stampo imburrato, per pressarli leggermente fino a fare un composto di circa due centi­metri omogeneo, senza però sciogliere i grumi. Si mette nel forno a 180° a lascia cuocere per un’oretta. Si mangia fredda, spolverata di zucchero semolato.